山陰に住む多趣味なおっさん「がやん」のブログです
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2014/08/09
07:45:04
随分前に話になりますが、GWに帰省した際
釣った魚でを、ろいろ料理してみました。
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本命はアオリイカでしたが、今年は春アオリが遅いようで、
若干時期が早かったようで、
コウイカがまだ釣れていました。
後はお約束の(^_^)タコや根魚等です。
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刺身・天ぷら・お好み焼き・等にしましたが、(゚д゚)ウマー でした。
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根魚系は、本当に良い出汁が出るので、
釣れる度、大好きな魚介系塩ラーメンのスープベースにしています。
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最近ラーメンのベースに使っている玉ねぎのエキスです。
玉ねぎのみで作る「ブイヨンドレギューム」を煮詰めたものです。
zisakumen.jpg
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麺は、中華めん専用小麦粉「特ナンバーワン」
を使いました。
今回は初めての試みで、
グルテン粉も少々混ぜています。
20140503_145049.jpg
いろんなブレンドの味付けで試食しましたが、
肉系を一切使わない、完全魚介系でも、じゅうぶんコクとうま味があり、
私好みです(^_^)

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14:33:11
先日、出張先で会議がありました。
会議の席で会社のお偉いさんが、プロジェクターにパワーポイントを映しながら、
スケジュールや工程について何やら小難しいことを言っていますが、
要するに結論は、
出張が年末まで伸びたって事だそうです
_| ̄|○、;'.・ オェェェェェ
元々二週間の予定だった出張。
その後は島根で長期勤務が前提でOKした出張。
現時点で5か月!!!
もはや、住所変更が必要なレベル! 
嘘つきと会社っていうのは同義語ってことを、この歳になって学びました(TT)
そして年末まで待っている仕事は、
デジカメ写真を貼り付けて提出書類を作成するという
誰でもできる作業!Σ(゚Д゚;) 
取り敢えず、所長に抗議しました。
「画像だけで数千枚あるんですよ!」
「こんなのアラフォーに、ノートパソコンの小さい画面でさせたら気が狂います!」
「若い子に任せればいいじゃないですか!」
「はやく島根に帰してください ムキィィィィイ━━━━━(#`Д´)凸 」
って言ったら、価格COMで液晶モニターを検索しだし、
「好きなモニターサイズ選べ」 
って言われました。
_| ̄|○、;'.・ オェェェェェ
ぜっかく楽しみにしていた三連休前に、テンションが下がってしまいました。


そんな話とは関係なく今回の出張先は、釣り・ゴルフ・食べ歩き・
と、好条件で、それなりに楽しんでおります。
ゴルフと釣りについては何れUPするとして、食べ歩きに関しては、
ラーメンのレベルが高く、特に大好きな塩ラーメンについて
新たな発見がいくつかありました。
それを踏まえて、宿泊先のビジネスホテルで再現します!
熱源はもちろん電子レンジ(爆)
塩ラーメン1
食材は、ざっとこんな感じ(アホです)
塩ラーメン1.5
まず、昆布とうるめいわしを水につけておきます。
本当はアゴ(トビウオ)が使いたかったのですが、
島根ではポピュラーな乾物も、他ではあまり使わないらしく、
乾物屋数軒を回っても無く、諦めました。
アゴ出汁は、節系のいかにもっていう味や香りがなく、
繊細な塩ラーメンつくりには欠かせません。
塩ラーメン2
先ずはベースとなるたれ作りです。
私は基本的に、たれは使用しない派です。
理由として、一体感が出しづらいからです。
商売としてラーメンを作る場合は、長い営業時間内で味を一定に保ったりするために、
ラーメンダレを使いますが、
個人の場合、一番いい状態で食べれるので、たれに使う食材は
タイミングを見計らって出汁に投入していきます。
しかし今回は熱源が一個で、しかも電子レンジなので、
たれを作ります。
塩ラーメン3
塩ラーメン4
干しエビ・ドライバジル・ブラックペッパーの味と香りを、
エクストラバージンオイルで抽出していきます。
塩ラーメン5
次は、甘海老・ワタリガニ・干し貝柱・あさりで、出汁をとります。
塩ラーメン6
漉して塩を加えて煮詰めます。
塩ラーメン7
次はブイヨンドレギュームを作ります。
正式なブイヨンドレギュームは、
玉ねぎ・人参・セロリ・パセリ・エシャロット・ハーブ類・ETC・・・
で作るフレンチの出汁の一種ですが、今回は
甘みを抽出するのが目的なので、玉ねぎのみです。
塩ラーメン8
ある程度煮出したら、漉して煮詰めていきます。
塩ラーメン9
だいぶん煮詰まりました。
塩ラーメン10
このぐらいまでに煮詰めます。水あめぐらいの濃度です。
塩ラーメン11 (2)
塩ラーメン12
煮詰めたブイヨンドレギューム・海老、貝類の出汁・塩麹を、
香り油に加えて塩だれの完成です。
塩ラーメン13 (2)
鯛・沖きすで出汁をとります。
沖きすは、キスと名前が付いていますが投げ釣りで掛かるキスとは
違う種類の魚で、とても上品な出汁がとれます。
塩ラーメン14
これに、うるめいわしを加えて出汁をとります。
塩ラーメン15
臭みのない、良い出汁が取れました。
塩ラーメン19
カツオと昆布の混合出汁はごく普通のものです。
塩ラーメン16
塩ラーメン17
補助的な意味で、癖のない鶏胸ミンチから出汁をとりました。
塩ラーメン18
かなり透明度が高いです。
塩ラーメン21 (2)
塩ラーメン22
塩ラーメン23
麺は、強力粉に全粒粉を混ぜました。
初めての試みです。
塩ラーメン24 (2)

流石に出張先までパスタマシーンは持ってきていないので、手切です。
色んな幅で切ったり、ちぢれさせたりしています。
塩ラーメン20
これで塩だれ、魚介系出汁2種類、鶏胸出汁が完成しました。
後は、好みでブレンドしていきます。
塩ラーメン25
ベースとなる塩だれをいれ、
塩ラーメン26
塩ラーメン27
スープと麺を入れれば完成です。
味の方は・・・・・・・・・
旨すぎる!Σ(゚Д゚;) 
とても電子レンジひとつで作ったとは思えません。
欲を言えば、アゴが使いたかったことと、
ブラックペッパーを利かせ過ぎた事でしょうか。
麺の方は、全粒粉が必要かどうかもう少し研究しないといないようです。
塩ラーメン20131017_204342
後日、つけ麺も作ってみました。
かんすい入り麺は、時間を置いた方がカンスイ臭がとれ麺がうまくなるようです。
それと、全粒粉が入っているせいか、麺自体の香りがいいです。
ただ、私自身つけ麺の良さが未だわかりません(^_^;)
いつかうまいつけ麺を食べてみたいものです。

結論として、
①魚介系のみでも十分美味しいラーメンが出来ること。
②味の素(化学調味料)無でも十分美味しいラーメンが出来ること。
以上の事がわかりました。
①についてですが、フレンチの調理師時代、基本的に肉と魚を混ぜて使うことは
合わないとの理由からあまりしませんでしたし、そう教えられてきました。
ラーメンの世界は素人なのでよくわかりませんが、
昨今の流行の魚介と肉系のWスープも、どちらかがメインで、
どちらかが補助系のものの方が美味しいようです。
肉系がメインの出汁なのに魚粉等をのせ、
無理やりWスープ感を出すよなラーメンは美味しいとは思えません。
②につてですが、鶏ガラや豚骨の薄いスープに、たっぷりの味の素を入れたラーメンは、
私も好きですし、昭和の古き良き時代を感じさせてくれる懐かしいラーメンです。
しかし味の素ってやつはとにかく主張が強く、どんな調味料より真っ先に感じ、
そしてその後もずっと残り続けます。
そんな訳で、繊細にロジック的にラーメンを作ろうと思うと、
使い方が非常に難しくなります。
具体的に言えば、初めにこの味が来て、
次にこの味が来て最後にこの味が来てすっと消えていく。
なんてスープも、味の素がはいると、ずっと一定の味になってしまいます。
そんな訳で、食材のえぐみや臭みを出すことなく、旨みのみを出す技術があれば、
味の素はいらない気がします。

また機会があれば(無い方がいいのですが)究極の電子レンジ料理
をお披露目したいと思います(`・ω・´)シャキーン

12:51:44
最近?出張が多く、自分の趣味が思ったようにできなくて
ストレスが溜まっています(ー_ー)!!
そんな訳で、帰省した時はストレスを爆発的に発散させるべく(爆)
遊びまくっています(笑)

特に重点を置くのが料理で、最近はうどん打ちが一段落したので
ラーメン(特に塩ラーメン)に拘っています。

私は、ラーメンの中でも特に魚介系塩ラーメンが大好きで、
釣りが趣味の事もあって、
釣った魚はラーメンのスープの出汁にすることが多いです。
塩ラーメン20130429_080252
塩ラーメン20130429_080349
めばるや根魚系は良い出汁が出るので、
うろこを引いた後こんな感じで割り箸を突っ込んで、
エラと内臓をいっぺんに取ります。
塩ラーメン20130429_081440
後はミルポワ(香味野菜)と炒めて・・・
塩ラーメン20130502_154435
フュメドポワソンと呼ばれるフレンチの魚の出汁をとります。
塩ラーメン20130503_203232
塩ラーメン20130503_204603
塩ラーメン20130503_204856
やっぱり魚介系と言えば、カツオと昆布の混合出汁は欠かせません
私は厚削りを使い、そばつゆのように長時間煮出しています。
塩ラーメン20130503_203920
海老や貝類はいい出汁が出るので魚介系塩ラーメンには欠かせません。
塩ラーメン20130503_211126
海老とミルポワをソテーします。
塩ラーメン20130503_210548
あさりはワイン蒸しにします。
塩ラーメン20130503_211431
合わせて出汁をとっていきます。
塩ラーメン20130503_215541
越して出来上がりです。
半分ぐらいは煮詰めて濃縮します。
塩ラーメン20130505_232016
塩ラーメン20130506_001727
その他、いろんな魚のアラが売っていると購入して出汁を取り、
冷凍でストックしています。
塩ラーメン20130504_080826
私の塩ラーメンの理想は、限りなく透明に近い(理想は水)
スープに麺が浮かんでいる塩ラーメンです。
フランス料理の技法に、コンソメがありますが、
これは、肉のうまみを漉しては材料を加えを数回繰り返して、
最終的にに不純物を卵白で固めて漉して、
澄んでいるのに濃厚な肉のエキスのみを取り出す技法なのですが、
塩ラーメンに使っています。
複数の魚介系の出汁を濃縮して、最終的に、
ミルポワと鶏ミンチと卵白で固め、漉します。
塩ラーメン20130504_082802
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と、まぁこんな風にいろんな魚介系の出汁をとっていきます。
塩ラーメン20130606_104346
化学調味料を使えばうまみは簡単に出せるのですが、
材料の特徴が消えてしまうので、補助的にこんな調味料も使います。
塩ラーメン20130606_104326
塩は、色んな塩を毎回試すんですが、最近は「ぬちまーす」がお気に入りです。
塩ラーメン20130606_104249 - コピー
麺用の粉は、中華麺専用の「特ナンバー1」私の大好きな「さぬきの夢2009」
パスタ用で強烈な腰がでる「デュラムセモリナ」を使ってみました。
因みに、打ち粉を、茹で濁りの少ない麺専用の
「ケミスター」を使ってみました。
塩ラーメン20130606_121141
塩ラーメン20130606_120119
塩ラーメン20130606_160312 - コピー
好みの麺を打つために、いろんな粉をブレンドしています。
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各生地を製麺していきます。
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塩ラーメン20130506_111440
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こんな感じで、複数の出汁をブレンドします。
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塩ラーメン20130606_171759
いろんな粉をブレンドしますが、組み合わせは無限にあり、
まだまだ試行錯誤の途中です。


いつか自信作がお披露目できると良いですね^_^;


2013/06/06
17:45:25
梅雨入りしたというのに雨も降らずに暑い日が続いていますので、
寒い写真でも(爆) 
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ずいぶん前の事ですが、正月は実家に帰っていました。
毎年の事ですが仕事以上に忙しく
過ごしていました。
大晦日も、ハードスケジュールで変な時間に眠ってしまい、起きたらだれもぐっすり^_^;
初詣は愛犬の「ペス」君を叩き起こして参ってきました。
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変な時間に起こされたせいか、翌朝は不機嫌そうでした(ー_ー)!!
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さて恒例の年越し蕎麦打ちですが、さすがに毎年打っているだけあって
余裕が出てきました^_^;
イカ天を上げながら打っています。
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蕎麦を打ちながら揚げたイカ天です。
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今年は年末年始の釣りではタコしか釣れなかっので、
お好み焼きならぬタコのみ焼きにしました(爆)
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今年は、親父も舟を出していなかったため、寿司ネタがないので、気寿司で誤魔化しました(汗)
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大盛りチキン南蛮です。
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今年のデザートです。
上から順に、
フォンダンショコラ・メイプルフレンチトースト・ドゥーブルフロマージュです。
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そんなこんなで、正月恒例耐久大宴会(爆)スタート!(≧∇≦)ノ
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何しているかっていうと、商品争奪ビンゴ大会。
商品は・・・・・・・・・・・・・・・・
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陶芸が趣味の親父の駄作力作(lll゚Д゚)ヒィィィィ
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開始から半日が過ぎようとしている中全然終わる気配無く・・・
DSCF0776.jpg
日付が変わる頃 ようやくお開き

そして疲れも癒えぬまま元の出張先にとんぼ返り
_| ̄|○、;'.・ オェェェェェ

17:38:38
週末は、出張先でバーベキューに招かれ、参加してきました!(`・ω・´)シャキーン
当日は仕事だったのですが、バーベキューのためか、
午後から誰も仕事する気ナッシング(こんな事で良いのでしょうか)(^^;)
昼食中も話題の中心は、BBQの話だったのですが、
何気に私が元調理師だという話題になったところで上司が、
じゃあ段取りお願いね!Σ(゚Д゚;) 
一応主催者の方もいるので、あまり出しゃばらない方がいいのでは?
と打診した所、気にしなくていいよとあっさり回答
・・・いや、私が気にするんですが何か? 20120825_150610_20120826172609.jpg
一応名目は定時後だったのですが、
二時過ぎには会場のグランドに集まる人がちらほら!Σ(゚Д゚;)
こんな事なら、お昼ごはん食べるんじゃなかった(TT)
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任されたからには段取りよくいきたいので、食材と機材類をチェックしたのですが、
食材多過ぎ!ガクガク((((;゚Д゚)))ブルブル
参加人数は50人程度と聞いていたのですが、
どう見ても100人前以上あります(lll゚Д゚)ヒィィィィ
しかも後ろに写っている大型コンロが計6台あるのですが
火を熾すのに着火剤も送風ファンもなく
炎天下の中うちわで扇いで熾すとか
有り得ないですから(lll゚Д゚)ヒィィィィ

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とっても追いつかないので参加者の皆さんでバタバタしています(^^;)
20120825_152512.jpg
用意されていた肉類はサシが入ったかなり良いものだったのですが、
気温33℃の炎天下では、その脂がかえって食欲を邪魔し、
誰も箸が進んでいません(爆)
しかしキンキンに冷えたドリンク類(特にビール)は売れ行き好調でした(^^;)
帰る際、お疲れ様とばかりにあれもこれも渡された(押し付けられた)のですが、
いや下戸だし、肉もらっても滞在先で調理できないし・・・と、断っていたら
麺より肉の多い(しかもカルビ)調理済みの焼きそば、
を大量にいただきました(lll゚Д゚)ヒィィィィ

日が変わって本日は、
どうしても行きたかった地元で有名なラーメン屋に行ってきました。
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実は先週も行ったのですが、余りの行列に断念il||li_| ̄|○il||liガクッ
リベンジです。
ここのお店、開店は11:00なんですが、あまりに早くからお客さんが並ぶので、
9:30ぐらいに開店するそうです。
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先週の教訓を元に9:00ぐらいに到着したのですが、すでに行列が(lll゚Д゚)ヒィィィィ
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30分ぐらいで入口の前まで列が進みました。
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店内は狭くメニューは、ラーメン・ごはん・おにぎりのみで大盛りもないです。
何も言わなければ強制的にラーメンが出てきます。
私はおにぎりとラーメンを注文しました。
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始めにおにぎりが出てきました。
コンビニのおにぎり2個分ぐらいの大きさです(^^;)
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しばらくしてラーメンが出てきました。
ここの売りは、この大きなチャーシューです。
単純にステーキが2枚のった感じのボリュームです。
当然食べきれないお客さんが多いので、
テイクアウト用のビニール袋があらかじめテーブルに置いてあります。
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ボリュームと言うよりお腹に重く、私もテイクアウトです(^^;)
10インチのナビと並べてますがそのでかさが伝わりますでしょうか?
しかし、持って帰っても冷蔵庫には大量の肉焼きそばが(lll゚Д゚)ヒィィィィ

因みに、このお店は先日「秘密の県民ショー」で紹介された
地元で半世紀続く「八百善」と言うお店です。


プロフィール

がやん

Author:がやん
一回きりの人生楽しまなきゃ損、と思い色々チャレンジしていたら趣味の数が凄いことに・・・(゚・゚*)随時UPしていきます。

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