山陰に住む多趣味なおっさん「がやん」のブログです
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13:53:42
料理学校時代、毎日オムレツと包丁研ぎに明け暮れていました。
十代の見習いの頃、スープやフォン(出汁)の仕込みが上手くいかなくて先輩に殴られていました。
20代前半、魚・肉をさばく技術習得に明け暮れていました
25歳ぐらいまで、デザート部門(パティシェ)の技術習得を・・・余り真剣に取り組んでいませんでした(爆)
20台半ば、フレンチの花形「ソーシエ」としてストーブ前で腕を揮っていました。
20代後半、憧れのフランス「パリ」で料理修業をして充実した日々を送っていました・・・・
しかしその後は燃え尽きたのか、料理自体の技術習得に精を出さないまま、
イタリアンカフェのマネージメント→全然関係ない職種に就き、現在に至ります。
勿論その間も料理自体は作っていましたが、同じ料理を、
技術向上の為に反復練習することはここ何年もありませんでした・・・ある方の存在を知るまでは。
師匠
小田聞多氏です

氏のHP「手づくりうどん、そば講座 」は、こちらをクリック

この方は、どこかのお店のオーナーではなく、製粉会社で小麦粉の研究に明け暮れておられた方で、
料理は感で作るタイプの私が、はじめて論理的に料理を作ろうと思ったきっかけになった方です。
この方のうどんうちは兎に角合理的で、しかも分かりやすい動画もUPされていて、
高齢な方にもかかわらず現在もうどんに関する本を出版するなど、精力的に活動されておられます。
私も、うどん打ちで行き詰ると、画像等をメール添付してアドバイスを頂いております。

さてここからは修業の成果になります。
練習用中力粉
練習用うどん
まず、私が最も回数を打った小麦粉です。
データーを取るために同じ小麦粉で反復練習する必要があり、コスト的に安く
何処でも手に入り、癖のないうどん用小麦粉(中力粉)を探していたとき見つけたものです。
キロ125円と劇的に安く(爆)この粉にはお世話になりました。
塩分量や加水率、気温や捏ねる時の質感など、この粉で学びました。
今までこのブログに登場した麺類は、殆どこの小麦粉で打っています。
白粉
白麺
日清の標準的な中力粉「白」です
可もなく不可もなく・・・もう使う事はないでしょう(苦笑)
手打ちうどんの小麦粉
手打ちうどんの小麦粉 麺

日清製粉の「手打ちうどんの小麦粉」です。
恐らく、そこら辺にあるスーパーで手に入るうどん用小麦粉の最高峰ではないでしょうか?
小麦粉は一般的に、薄力粉・中力粉・強力粉と種類がありますが、
この基準がかなりまちまちで、薄力粉的な中力粉があったりと、曖昧です。
うどん用に適した小麦粉は、実は中力粉ではなく全くの別物です。
強いて言えば、薄力粉と中力粉の中間でしょうか(苦笑)
この粉は中力粉と記載してありますが、捏ねる時から別物です。
軽い感じ、ライトな淡い黄色、打った感じは「冷凍うどんコピー」を作成した時と同じ
でん粉うどんみたいな感じですが、香りが全然違います。
家庭でうどんを作られる方は絶対お勧めです。
粉発送
明細
上記の「手打ちうどんの小麦粉」でも十分美味しいのですが、
やっぱり業務用の最高峰の粉も使ってみたくなるってもんです(笑)
しかし業務用となるとスーパーで売っているわけもなく、
しかし製粉業者で買うと25k入りとかしかなく(単純で計算で250人前)( ̄∇ ̄;)
そんなとき便利なのがネット販売(爆)
最近は家庭で手打ち麺が流行のようで、少ロッドでも対応してくれるところが結構あります。
雀 粉
雀 麺
日清製粉の「(香)(特)雀」
実は私の苦手な讃岐うどん用小麦粉です(爆)
この小麦粉は兎に角扱いやすいです。と言うか、失敗に対する許容幅が大きいです。
本場香川でも、最も使っているお店が多い粉だと聞きます。
話が脱線しますが
小麦粉の品種はASW(オーストラリア・スタンダード・ホワイト)と言い
オーストラリア政府と日本の研究者が、うどん用に開発した小麦粉です。
誤解があるかもしれませんが、輸入=安かろう悪かろうと言うのは間違いです。
特にオーストラリア政府の農産物に対する力の入れようはハンパではなく、
うどんの打ち易さ扱い易さ、品質の安定さ、白さ、うどんの腰ETC・・・
国産の小麦粉では対抗できないのが現状です
作る側も食べる(消費する)側も、うどん用小麦粉はASWに依存しているのです。
以前「地粉」と言われる国産の小麦粉でうどんを打ったことがありますが、
確かに小麦粉の風味はあるのですが、薄茶色で歯ごたえが悪く、
やっぱりうどんは、歯ごたえと見た目がとても重要だと思いました。
脱線終了(爆)
さて上記写真の日清製粉「(香)(特)雀」の感想ですが
苦手な強烈な腰を警戒して(爆)多加水&湯で時間長めで試したら美味かったです(苦笑)
特に小麦粉の甘みが感じられます。
sirobara.jpg
白バラ
日清製粉の「白バラ」です。
名前の通り、白く目で楽しむうどんが打てるのがうたい文句らしいのですが、
そうなんでしょうか?白いですが決して綺麗な白とは・・・(爆)
それよりも、私には気に入らない腰のうどんになってしまうようです。
弾力系の腰になりません。「はなまる」のうどんにかなり近い感じです。
sazanka1.jpg
さざんか
日清製粉の「さざんか」です。
さぬきうどん用小麦粉ですが、よりソフトな腰を求める人用の粉らしいです。
確かに仕上がりは、上記さぬきうどん用小麦粉「(香)(特)雀」に比べてソフトなんですが、
味も香りもソフトです。腰は私の好みなだけに惜しいです。
mentakumi10[1]
めん匠
ニップンの「めん匠」です。
巷では、うどん用小麦粉の最高峰。うどん用小麦粉の大吟醸(爆)などと言われる、大絶賛の小麦粉です(^^;)
確かに美味しいのですが、期待が高すぎたのか、他のうどん用小麦粉よりずば抜けているわけではなさそうです(汗)
この小麦粉は、加える水の量によって表情が変わるとの噂があるので、何回か試そうと思います。
k-yume1.jpg
さぬきの夢2000
木下製粉の「さぬきの夢2000」です。
またまたちょっと長くなるんですが・・・(爆)
本場香川でも、現在はオーストラリアからの輸入小麦粉(ASW)が主流なんだそうです。
しかしそれは昭和40年代後半ぐらいからの話で、それ以前は、いわゆる「地粉」と呼ばれる
四国産の小麦粉を使っていたようです。
ただ、四国は台風などの関係で気象が変化し易く、小麦粉の品質や収穫量安定しないため
作る農家が減っていき、変わって主流になったのが「ASW」なんだそうです。
つまり、現在ブームになっているさぬきうどんの味は、ここ30?40年で生まれた物なんです。
しかし、伝統ある讃岐うどんからかけ離れたうどんを作りたくない、との声を
香川県農業試験場が汲み取り、開発した地粉が「さぬきの夢2000」なんだそうです。
私もNHKの「プロジェクトX」で特集されたので、存在は知っていました。
現在は、本場香川でも使用しているお店が増えつつあるようですが、
切れ易く、湯で置きや作り置きに不向きで、しかも機械打ちには適さない為使用率は伸びないそうです。
言い換えれば本場香川でも、職人さんがうどんを打ち、しかも打ちたて茹でたてで食べれるうどん屋さんは
少ないと言う事です。まぁブームだからと言ってどっと流れ込む県外者も問題なんでしょうが・・・
またまた話がそれましたが(爆)
はっきり言って美味いうどんが打てます(^^)
気温や加水や塩分に神経質な粉だと聞いていましたが、10割蕎麦を打つ事を考えれば全然問題無しです(爆)
あまりに私のツボに「どストライク」過ぎる美味しいうどんが打てるので
もう外でうどんを食べる事はないでしょう(爆)
うどんは茹でたてが美味いんですが、一般的なうどんの太さだと、茹でるのに私の好きな冷やし系だと
20分近くかかってしまうんです。
お店としてはそんなにお客さんを待たせられないので、湯で置きとなってしまうんです。
うどんの茹で上がりの時間経過による変化はとても早いので、茹でたてに上手く当たった人は良いんですが、
時間が経ったうどんに当たるお客さんは不満に感じるんです
そんな訳で、時間によって当たりとハズレのあるうどん屋さんが多いんです。
しかし、好きな時に好きな粉で、しかも茹でたての一番美味しい状態で食べられるアマチュアは
うどんに関しては、最強でしょう(爆)
技術では当然プロに劣りますが、それを補って余りある物があります。
しかし皮肉な物ですね(苦笑)讃岐うどんが苦手で、自力で美味いうどんを打とうと思い、
たどり着いたのが讃岐うどんの粉とは(^^;)

まだまだ手元に試したい粉が何種類かあるのですが、それはまた何れUPします。

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