山陰に住む多趣味なおっさん「がやん」のブログです
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11:19:26
この夏は、麺打ち研究に没頭していました。

ある程度の成果が出たので、UPします(以下25枚もの画像が出てきますので、
気長にお付き合いください(^^;)

まず、私的に最難関のうどんです
手延べ
うどん打ちの回数を重ねていくうちに、うどん生地のデリケートさが分かってきて、パスタマシーンから
手打ちに切り替えました。どうやら、うどん生地をパスタマシーンで急激に延ばしをかけたりすると、
グルテンの組織が壊れるみたいです。
こま板
カット
カットも包丁を使うようになりました。こま板はパスタマシーンを買う前に使っていた自作品です
手打ち
ざる1
ざる2
一般的なうどんの太さで打っても、まずまずの食感が出せるようになってきましたが、
まだまだ冷凍うどんレベルです(TT)


お次はラーメンです
中華麺
中華麺は「かんすい」が入っているので扱いが比較的楽で、パスタマシーンを使います。
「かんすい」とはアルカリ性の水で、中華麺の黄色っぽい色や、
独特の香りは「かんすい」によるものです。
写真では、手もみしてウェーブをかけています。写真は、通常の中華麺と平打ち中華麺です。
あぶらそば
油そばです。平打ちウェーブ麺&鶏チャーシューでこってり感を抑えてみました。
なかなか美味いです(^^;)
麺の発色が悪いのは、写真の関係ではなく本当にこんな色です。
中華麺は、普通何日か熟成させるのですが、その間に色が褐変します。
市販品は添加物と着色料で防止しているので変色しません。
みそらーめん
しょうゆらーめん
みそらーめん&しょうゆらーめんです。
麺の味を確かめたいので具はねぎのみです。いや?この味を皆さんに届けられないのが残念
(自画自賛)

この夏最も没頭したのが、令製のトマト麺です
最近はトマトつけ麺が出回ってきているのですが、納得できるものを味わった事がないので
自作してやろうと思い立ちました。
仕込み
とは言った物の知識がない為、撮り合えず想像で令製トマトソースに味が近い(と思われる)
カッチャトーレ(鶏のトマト煮込み)を仕込みます
バジルオイル
バジルオイルを作り
ソテー
そのオイルでチキンをソテーし
トマト煮
トマト味で煮込んでいきます
パスタ
麺は、生パスタ生地を普通のスパゲッティーニの太さにカットします
トマトパスタ
トマト煮を冷やして、麺も冷やして撮り合えず盛り付けましたが・・・う?む(ーー)な味です。
不味くはないのですが、普通に冷えたトマトソースパスタといった感じです。
バジル麺1
バジル麺2
早速改良に取り組みます
麺にバジルを練りこみ、加水率も増やし中華麺風にしています
トマト麺
むっ!惜しい(^^;)もうちょいです。トマトと言う事で麺にバジルを練りこみましたが、
ちょっと安易だったようです。食感が悪くなりました
平打麺
麺にバジルを練りこむのを止めて、平打ち麺にしてみました(ストレート麺&ウェーブ麺です)
ざるトマト
更に惜しい(^^;)チキンが邪魔です。味出しには良いのですが、食べる時に邪魔になるので
別に食べた方が良いみたいです。
手もみ麺
今度は麺の腰を出す為、今までの中力粉ではなく、強力粉を使ってみました。
更に「かんすい」を抑えて、うどんと中華麺の間のような麺を2種類作りました。
普通の中華麺の太さの麺と、平打ち麺です。両方とも軽くウェーブをかけています。
ざるラーメン
30秒ほど茹でて、氷で締めてあります。
トマトスープ
トマト煮込みを冷やしてチキンを取り出し、中華スープと和風出汁で延ばしたトリプルスープです。
パセリとパルメザンチーズを足ってます。
トマトつけ麺
すげーうめー(自画自賛!自画自賛!!自画自賛!!!) 
どちらの麺が合うかは好みの問題ですが、私は平打ちめんですね。
細麺はソースが絡みすぎるみたいです。


パスタ・中華麺・蕎麦はお店に出しても恥ずかしくないレベルのものが打てるようになりましたが、
(くどいようですが自画自賛)うどんだけはまだまだですと、自分でも認めざるを得ないです(TT)
この夏得た教訓は、私は感で料理を作るタイプなのですが、
うどん打ちは分量を毎回きちんと量らないとダメなようです。き
ちんと量れば温度の違いや生地の状態の違いが分かるようです。

目指す「醍醐」のようなうどんが打てるのは何時になる事やら(TT)


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コメント
お昼を食べる前の私には、とっても目に毒なものを見てしまいました。(笑)
この煮込んだあとのチキンとナスを器に盛って、
とろけるチーズをのせて、トースターに入れたら、おいしそう~
これからの季節は、簡単ドリアとかになりそうです^^

sugar│URL│2009/08/29(Sat)12:26:52│ 編集
いろいろ創意工夫なさっていますね。私はうどんもパスタマシンで作りますが、必ず一晩寝かせてから料理します。

cin_cin│URL│2009/08/29(Sat)15:08:33│ 編集
sugarさん
つけ麺は、お店で出すならガーリックトーストを添えて出しても良い感じです。
お行儀が悪いですが、ご飯を入れればリゾットみたいになります(爆)

ドリアにしたら確かに美味そうです(^^)更に、上にとろとろオムレツとか乗せたら最高でしょう(sugarさんには食べきれないかもしれませんが^^)

がやん│URL│2009/08/29(Sat)15:33:31│ 編集
cin_cin さん
始めましてでしょうか(^^)
うどんの寝かせ時間はとても難しいですね。私は水廻しの後、荒捏して30分寝かし、本捏ね後2時間寝かせます。常温だと今の時期でそのぐらいが限界のようで、それ以上寝かしても、生物的、化学的変化が目立つようです。冷蔵庫で寝かす方法はまだ試した事が無いので、今度挑戦しようと思います。

がやん│URL│2009/08/29(Sat)15:44:07│ 編集
(*_ _).。oOグゥー・・・(; ̄◇ ̄)ハッ!
難しい言語の羅列で、スクロールしているうちに寝てしまいました(爆)

言って下されば、いくらでも実験台になって試食しましたのに(笑)
私は、安来の山岡士郎と呼ばれてるくらいで、舌は確かですよ(^^)
油そばなんて食べた事ないですが、美味しそうですね。

ゆるポタ│URL│2009/08/29(Sat)21:19:35│ 編集
ぐぐっ・・・この写真群はキツイです。
朝っぱらから腹が減ってきました(^_^;)
うどんのツヤがいいですねぇ~~
これで、腕のいいカメラマン=ワタクシがいたら、
そのままレシピ集ができますよ。
次回は呼んでくださいね。
試食しに写真撮りに行きますから~~♪

nasuka│URL│2009/08/30(Sun)09:51:28│ 編集
ゆるポタさん
>私は、安来の山岡士郎と・・・
山岡士郎は、作る方もプロ級なんですよ(^^)
私はさしずめ海原雄山でしょうか(^^;)犬猿の仲ですね(爆)

>油そばなんて・・・
何年か前に大流行して、米子に専門店もありましたし、カップめんにもなっていました。速攻でブームが去って米子のお店は潰れてしまいましたが(TT)
食に限らず、日本には文化が定着しにくいみたいですね~
今のつけ麺ブームも何時まで続く事やら(^^;)

がやん│URL│2009/08/30(Sun)10:26:06│ 編集
nasukaさん
>そのままレシピ集が・・・
う~私レシピ起こすの苦手なんです(^^;)
以前にも言いましたが、感で料理を作るタイプなので2度と出来ない
料理とか沢山あります(爆)

>これで、腕のいいカメラマン・・・
nasukaさんに料理写真頼むと、現像後にチャーシューが無いラーメン写真や
アイスクリームだけ無くなっているデザート写真とか出来そうで不安です(爆)

がやん│URL│2009/08/30(Sun)10:36:33│ 編集
 がやん師匠、こんにちは~。
凄すぎます。この麺達。
 がやん師匠の料理に対する熱意と情熱が
ひしひしと伝わりますね~♪
 次回のオフ会が非常に楽しみです。
(デザートも付くようですしw)

charibaka│URL│2009/08/31(Mon)12:06:53│ 編集
charibakaさん
>料理に対する熱意と情熱が・・・
むしろ業界から遠のいている今の方が料理が楽しめるようです(^^;)
仕事として料理を作っていた頃は、
事務的に料理を作っていた気さえしてきます(^^;)

>(デザートも付くようですしw)
すいません、私は初耳なんですが(^^;)
また某事務局長が暴走しているのでしょうか(爆)

がやん│URL│2009/08/31(Mon)18:06:04│ 編集
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