山陰に住む多趣味なおっさん「がやん」のブログです
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19:29:05
新年明けましておめでとうございます。
昨年はお世話になりました。
今年もかわりませずよろしくお願いいたします。

久々のUPですが、無事に生きております(爆)
相変わらず忙しく、正月休みが終われば、また3月一杯まで冬眠状態に入る為、
あと1回近状をUP出きるかどうかといった所です。

年末年始は実家で過ごしていましたが、そんな中、毎年恒例の手打ち蕎麦を打ってまいりましたのでUPします。

まず11月の終わりぐらいからそばつゆの仕込みに入っていました。
画像は無いですが、醤油・みりん・三温糖を低温で沸かし一ヶ月近く寝かします。
その後、実際に使う3日前えぐらいに圧削りで濃い目に取った出汁を合わせて寝かします。
蕎麦は香りが強く、それに耐えるだけの強いつゆが必要なので時間も手間もかかります。
さぬき製粉
蕎麦粉は、何時も出雲市内に店舗を構える「さぬき製粉」で購入しています。
香りの強い出雲蕎麦用の黒っぽい蕎麦粉で、しかも挽きたての蕎麦粉はここが一番だと思います
蕎麦粉
左がロール挽き蕎麦粉で、右が石臼挽き粉と蕎麦用打ち粉です。
ロール引き粉は粒子が細かくつながり易いのと、滑らかさが特徴です
石臼挽き粉は粒子が粗くつながりにくいのですが、製粉時、熱が入らない為香りが良いです。
十割蕎麦はとてもつながりにくいため、ロール挽きと石臼挽きをブレンドしたりするのですが、
私はしません(爆)ロール挽を購入したのは、ブランクがあるため、あくまで試し打ち用です。
秘密兵器
私の蕎麦打ち用秘密兵器「ぞうさん如雨露1号」です(爆)
私が素人でも10割蕎麦が打てる秘密は「湯捏ね」と言って、蕎麦を打つ時熱湯で捏ねるのです。
蕎麦がうどんのようにつながらないのは、グルテン質が無い為です
(うどんは粘土で蕎麦は砂のような物とイメージしてください)
そこでお湯でこねて粘りを出して、つながり易くするのですが(片栗粉を沸かすとあんかけになる原理と同じです)
蕎麦は吸水性が良くなるべく満遍なくお湯をかけたほうが良いので、試行錯誤の末たどり着いたのが、
如雨露です。これならかなり水分が散らばるのではないかと思い、100均で購入しました。
捏ね
捏ねた後ですが、蕎麦粉は時間が経てば経つほど酸化しやすく、粉を挽いてから1月も経てば、
どんな名人が打ってもつながった十割蕎麦は不可能となります。
そんな訳で、挽き立ての蕎麦粉を売ってくれるお店と、色々裏技が必要となります。
美味しい蕎麦の条件が、「挽きたて・打ちたて・茹でたて」などと言われるのはその為です。
蕎麦に饂飩のような「寝かし」の時間は一切ありません。スピード勝負です。
伸ばし
伸ばしです。今回は伸し棒を使ったりパスタマシーンを使ったり包丁を使ったり色々試しましたが、
手伸ばし、包丁きりが一番簡単な気がします。パスタマシーンだと切れてしまいます。
(撮影 母上様 D80)
蕎麦1
気持ち平べったくカットしてみました(撮影 母上様 D80)
蕎麦2
その他、色々な太さですが、どれも美味しいです(爆)
浄水器
実家には未だに井戸があるため、料理には良く井戸水を使うのですが、麺類はアルカリ性が強いと
溶けてしまうので、浄水器でph値を酸性に調整して茹でます。
(饂飩だと酢等で調整するのですが、蕎麦湯が楽しみなので・・・)
茹で上がり
湯で上がりです、出雲蕎麦らしいというか田舎蕎麦らしいというか、黒っぽいです。
その代わり凄まじい腰と歯ごたえと香りです。蕎麦は歯ごたえが全てだとは思いませんが、
私は歯が「みしみし」なるぐらいの蕎麦が好きなので、やっぱり「荒挽き・十割・挽きぐるみ多め」
のキーワードは絶対です。
蕎麦3
蕎麦4
どうです!十割でもちゃんとつながっているでしょう( ̄ ̄▽ ̄ ̄)
蕎麦湯
それと十割蕎麦の隠れた楽しみが蕎麦湯です。やっぱり二八蕎麦だと若干小麦粉の青臭さが残ります。

年越しも蕎麦を打ちましたが、我が家は田舎の本家なので、盆・正月は大勢集まって、
朝から夜中までの大宴会です。私は下戸なのと料理担当なので、
蕎麦以外にも一日中料理の腕を振るっていました(爆)
活造り
釣りが趣味の親父が釣ってきた鱸を活け造りにしました。(あら炊きと烏賊の刺身も添えています)
親父の釣った魚の自慢で2時間は過ぎます(爆)

更に蕎麦だけでなく、饂飩とラーメンも作りました(私の親戚は酒飲みと麺好きが多いのです)
前から研究していた「天下一品」のラーメンをコピーします。
私は外では塩ラーメン一本槍なのですが、たま?に食べたくなるんですよね(^^;)
だし1
天下一品の「どろっ」としたスープの秘密は鶏油です。作り方は、マヨネーズのように
鶏油をスープにつないで行きます。
そんなわけで、鶏がらはほんの少々で、手羽先・鶏皮・軟骨・鶏腿とかなり油とコラーゲンですね(爆)
だし2
だし3
だし4
これを圧力鍋にかけて漉し、ミキサーにかければ「天下一品」スープの完成です
麺
天下一品の麺も再現です。
良くスープを吸う麺なので流行の「多加水麺」ではなく「低加水ストレート麺」です。
かんすいも、通常の倍量入れて「天下一品」独特のアンモニア臭も倍増させています(苦笑)
たれ
唐辛子系の薬味は、ニンニク・唐辛子・コチュジャンのブレンドで再現しました(左)
ラーメンたれは薄口醤油に若干の味醂とチキンコンソメを加えてあります(右)
お店においてあるのは薄口醤油より薄口の「白醤油」ではないかと思われますが、
専門店でないと置いていない為、薄口で代用しています。
仕上がり
ほぼ再現できていると思います。8割の人が「天下一品」と言っても疑わないと思います(本当か?)

その他、饂飩やらオードブルやら沢山作ったのですが、めんどくさかったので(爆)
写真に撮っていません(^^;)

最後はデザートです。
殆どの人が酒飲みで、甘い物は苦手の人が多いので手抜きしています(爆)
ミルクレープ1
まずはミルクレープです。ひたすらクレープを焼いて、チョコレートクリームと
クレームパティシェールはさんでいくだけです。
ミルクレープ2
断面はこんな感じです・・・
盛り合わせ1
盛り付けるとこんな感じです。右はブルーベリーとチョコレートの二層ムースです
ロールケーキ1
お次はロールケーキです。がやん家特製ブルーベリー(爆)をレアチー風にしてロールします
ロールケーキ2
余り上手く巻けていません(泣)
盛り合わせ2
取り分けるとこんな感じです。

まぁ今回の大宴会は、蕎麦に神経をとられたため後の料理はこんなもんでしょう
(改めて写真で見ると手抜き感が否めませんね)



それから醍醐饂飩コピーの近状報告ですが、何となく光は見えてきた感じです。
技術的にはいっぱいいっぱいに来ており、あとは小麦粉の品種しかないと思っています。
皮肉な事に、さぬきの饂飩の腰が苦手で、醍醐饂飩に走った私ですが、どうも行き着く小麦粉は
さぬきの夢2000
になりそうです(爆)なんと皮肉な事か・・・(^^;)

まぁその内UPします。




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コメント
NO TITLE
あけましておめでとうございます。
もしやと思って覗いてみたらアップされてましたね^^
それにしても、そばが美味しそう!
そばを熱湯で捏ねるんですか、なるほど。
そば粉もこだわりですがそばつゆもそれだけ手間暇がかかるもんなんですか!?
どうりでいつも家で作るそばはつゆの味がしないわけだ(笑)
またまた春まで冬眠ですか。
無理なさらずぼちぼち行きましょう。
今年もよろしくお願いします。

まっちゃん│URL│2010/01/05(Tue)13:43:09│ 編集
管理人のみ閲覧できます
このコメントは管理人のみ閲覧できます

││2010/01/05(Tue)21:35:03│ 編集
まっちゃんさん
こちらこそ、今年もよろしくお願いしますm(__)m
饂飩も良いですが、蕎麦も格別ですよ(^^)
手間がかかるのが難点ですが(^^;)
復活たら某部長に頼んで色々企画してもらおうかな(^^)

がやん│URL│2010/01/06(Wed)00:04:23│ 編集
NO TITLE
おや、知らない間に復活してる??
挨拶がないと、分かりませんが^^;

そうですか、忙しいですか。
落ち着いたら、また連絡下さい。
私も、さる理由から、あまり大っぴらに動けませんが
何かやりましょう。
kogikogiさんも、がやんさんの復活を、いまかいまかと
待っておられますよ(笑)

今年も、よろしくお願いします。

ゆるポタ│URL│2010/01/07(Thu)20:23:05│ 編集
ゆるポタさん
こちらこそ、今年もよろしくお願いしますm(__)m

>挨拶がないと、分かりません・・・
まだ完全復活ではないのでひっそりと(^^;)
色々騒ぎ出す方が居られますし(爆)

修行の成果は又いずれ(^^)

がやん│URL│2010/01/08(Fri)01:45:35│ 編集
はじめまして
がやんさん、はじめまして。こんにちは。
kurukuruと申します。
私は自作ラーメンのブログを書いています。。
がやんさんの天下一品ラーメンコピーがとても美味しそうだったのでまねしてつくってみました。
もしよろしければ私のブログでがやんさんのブログを紹介させていただきたいのですがいかがでしょうか?
またトラックバックさせていただいてよろしいでしょうか?
よろしくお願いします。

kurukuru│URL│2010/04/01(Thu)14:50:18│ 編集
kurukuruさん
返信が遅くなりすいませんm(_ _)m
早速ブログのほう拝見させていただきました。
とても本格的に料理をされていて驚きました。
私の方は料理以外の記事も多い為、
余り参考にならないかもしれませんが、
今後ともごひいきにお願いします。

PS.トラックバックの件はこちらからもお願いします
(リンクもらいます)

がやん│URL│2010/04/04(Sun)14:24:44│ 編集
ありがとうございます
がやんさん、こんにちは。
トラックバックの許可とリンクをしていただいてほんとにありがとうございます。
トラックバックさせていただきますね!
更新楽しみにしています。^^

kurukuru│URL│2010/04/05(Mon)10:40:14│ 編集
kurukuruさん
>更新楽しみに・・・
最近は更新を怠けているので何時になるか分かりませんよ(^^;)
しかも、料理記事とは限らないし(爆)

がやん│URL│2010/04/06(Tue)20:19:25│ 編集
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