山陰に住む多趣味なおっさん「がやん」のブログです
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13:53:42
料理学校時代、毎日オムレツと包丁研ぎに明け暮れていました。
十代の見習いの頃、スープやフォン(出汁)の仕込みが上手くいかなくて先輩に殴られていました。
20代前半、魚・肉をさばく技術習得に明け暮れていました
25歳ぐらいまで、デザート部門(パティシェ)の技術習得を・・・余り真剣に取り組んでいませんでした(爆)
20台半ば、フレンチの花形「ソーシエ」としてストーブ前で腕を揮っていました。
20代後半、憧れのフランス「パリ」で料理修業をして充実した日々を送っていました・・・・
しかしその後は燃え尽きたのか、料理自体の技術習得に精を出さないまま、
イタリアンカフェのマネージメント→全然関係ない職種に就き、現在に至ります。
勿論その間も料理自体は作っていましたが、同じ料理を、
技術向上の為に反復練習することはここ何年もありませんでした・・・ある方の存在を知るまでは。
師匠
小田聞多氏です

氏のHP「手づくりうどん、そば講座 」は、こちらをクリック

この方は、どこかのお店のオーナーではなく、製粉会社で小麦粉の研究に明け暮れておられた方で、
料理は感で作るタイプの私が、はじめて論理的に料理を作ろうと思ったきっかけになった方です。
この方のうどんうちは兎に角合理的で、しかも分かりやすい動画もUPされていて、
高齢な方にもかかわらず現在もうどんに関する本を出版するなど、精力的に活動されておられます。
私も、うどん打ちで行き詰ると、画像等をメール添付してアドバイスを頂いております。

さてここからは修業の成果になります。
練習用中力粉
練習用うどん
まず、私が最も回数を打った小麦粉です。
データーを取るために同じ小麦粉で反復練習する必要があり、コスト的に安く
何処でも手に入り、癖のないうどん用小麦粉(中力粉)を探していたとき見つけたものです。
キロ125円と劇的に安く(爆)この粉にはお世話になりました。
塩分量や加水率、気温や捏ねる時の質感など、この粉で学びました。
今までこのブログに登場した麺類は、殆どこの小麦粉で打っています。
白粉
白麺
日清の標準的な中力粉「白」です
可もなく不可もなく・・・もう使う事はないでしょう(苦笑)
手打ちうどんの小麦粉
手打ちうどんの小麦粉 麺

日清製粉の「手打ちうどんの小麦粉」です。
恐らく、そこら辺にあるスーパーで手に入るうどん用小麦粉の最高峰ではないでしょうか?
小麦粉は一般的に、薄力粉・中力粉・強力粉と種類がありますが、
この基準がかなりまちまちで、薄力粉的な中力粉があったりと、曖昧です。
うどん用に適した小麦粉は、実は中力粉ではなく全くの別物です。
強いて言えば、薄力粉と中力粉の中間でしょうか(苦笑)
この粉は中力粉と記載してありますが、捏ねる時から別物です。
軽い感じ、ライトな淡い黄色、打った感じは「冷凍うどんコピー」を作成した時と同じ
でん粉うどんみたいな感じですが、香りが全然違います。
家庭でうどんを作られる方は絶対お勧めです。
粉発送
明細
上記の「手打ちうどんの小麦粉」でも十分美味しいのですが、
やっぱり業務用の最高峰の粉も使ってみたくなるってもんです(笑)
しかし業務用となるとスーパーで売っているわけもなく、
しかし製粉業者で買うと25k入りとかしかなく(単純で計算で250人前)( ̄∇ ̄;)
そんなとき便利なのがネット販売(爆)
最近は家庭で手打ち麺が流行のようで、少ロッドでも対応してくれるところが結構あります。
雀 粉
雀 麺
日清製粉の「(香)(特)雀」
実は私の苦手な讃岐うどん用小麦粉です(爆)
この小麦粉は兎に角扱いやすいです。と言うか、失敗に対する許容幅が大きいです。
本場香川でも、最も使っているお店が多い粉だと聞きます。
話が脱線しますが
小麦粉の品種はASW(オーストラリア・スタンダード・ホワイト)と言い
オーストラリア政府と日本の研究者が、うどん用に開発した小麦粉です。
誤解があるかもしれませんが、輸入=安かろう悪かろうと言うのは間違いです。
特にオーストラリア政府の農産物に対する力の入れようはハンパではなく、
うどんの打ち易さ扱い易さ、品質の安定さ、白さ、うどんの腰ETC・・・
国産の小麦粉では対抗できないのが現状です
作る側も食べる(消費する)側も、うどん用小麦粉はASWに依存しているのです。
以前「地粉」と言われる国産の小麦粉でうどんを打ったことがありますが、
確かに小麦粉の風味はあるのですが、薄茶色で歯ごたえが悪く、
やっぱりうどんは、歯ごたえと見た目がとても重要だと思いました。
脱線終了(爆)
さて上記写真の日清製粉「(香)(特)雀」の感想ですが
苦手な強烈な腰を警戒して(爆)多加水&湯で時間長めで試したら美味かったです(苦笑)
特に小麦粉の甘みが感じられます。
sirobara.jpg
白バラ
日清製粉の「白バラ」です。
名前の通り、白く目で楽しむうどんが打てるのがうたい文句らしいのですが、
そうなんでしょうか?白いですが決して綺麗な白とは・・・(爆)
それよりも、私には気に入らない腰のうどんになってしまうようです。
弾力系の腰になりません。「はなまる」のうどんにかなり近い感じです。
sazanka1.jpg
さざんか
日清製粉の「さざんか」です。
さぬきうどん用小麦粉ですが、よりソフトな腰を求める人用の粉らしいです。
確かに仕上がりは、上記さぬきうどん用小麦粉「(香)(特)雀」に比べてソフトなんですが、
味も香りもソフトです。腰は私の好みなだけに惜しいです。
mentakumi10[1]
めん匠
ニップンの「めん匠」です。
巷では、うどん用小麦粉の最高峰。うどん用小麦粉の大吟醸(爆)などと言われる、大絶賛の小麦粉です(^^;)
確かに美味しいのですが、期待が高すぎたのか、他のうどん用小麦粉よりずば抜けているわけではなさそうです(汗)
この小麦粉は、加える水の量によって表情が変わるとの噂があるので、何回か試そうと思います。
k-yume1.jpg
さぬきの夢2000
木下製粉の「さぬきの夢2000」です。
またまたちょっと長くなるんですが・・・(爆)
本場香川でも、現在はオーストラリアからの輸入小麦粉(ASW)が主流なんだそうです。
しかしそれは昭和40年代後半ぐらいからの話で、それ以前は、いわゆる「地粉」と呼ばれる
四国産の小麦粉を使っていたようです。
ただ、四国は台風などの関係で気象が変化し易く、小麦粉の品質や収穫量安定しないため
作る農家が減っていき、変わって主流になったのが「ASW」なんだそうです。
つまり、現在ブームになっているさぬきうどんの味は、ここ30?40年で生まれた物なんです。
しかし、伝統ある讃岐うどんからかけ離れたうどんを作りたくない、との声を
香川県農業試験場が汲み取り、開発した地粉が「さぬきの夢2000」なんだそうです。
私もNHKの「プロジェクトX」で特集されたので、存在は知っていました。
現在は、本場香川でも使用しているお店が増えつつあるようですが、
切れ易く、湯で置きや作り置きに不向きで、しかも機械打ちには適さない為使用率は伸びないそうです。
言い換えれば本場香川でも、職人さんがうどんを打ち、しかも打ちたて茹でたてで食べれるうどん屋さんは
少ないと言う事です。まぁブームだからと言ってどっと流れ込む県外者も問題なんでしょうが・・・
またまた話がそれましたが(爆)
はっきり言って美味いうどんが打てます(^^)
気温や加水や塩分に神経質な粉だと聞いていましたが、10割蕎麦を打つ事を考えれば全然問題無しです(爆)
あまりに私のツボに「どストライク」過ぎる美味しいうどんが打てるので
もう外でうどんを食べる事はないでしょう(爆)
うどんは茹でたてが美味いんですが、一般的なうどんの太さだと、茹でるのに私の好きな冷やし系だと
20分近くかかってしまうんです。
お店としてはそんなにお客さんを待たせられないので、湯で置きとなってしまうんです。
うどんの茹で上がりの時間経過による変化はとても早いので、茹でたてに上手く当たった人は良いんですが、
時間が経ったうどんに当たるお客さんは不満に感じるんです
そんな訳で、時間によって当たりとハズレのあるうどん屋さんが多いんです。
しかし、好きな時に好きな粉で、しかも茹でたての一番美味しい状態で食べられるアマチュアは
うどんに関しては、最強でしょう(爆)
技術では当然プロに劣りますが、それを補って余りある物があります。
しかし皮肉な物ですね(苦笑)讃岐うどんが苦手で、自力で美味いうどんを打とうと思い、
たどり着いたのが讃岐うどんの粉とは(^^;)

まだまだ手元に試したい粉が何種類かあるのですが、それはまた何れUPします。

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コメント
NO TITLE
すげ~~(゜ロ゜) ヒョオォォ!
やっぱり、ハマるとココまで来ますか!!
というお手本のようなエントリ(笑)
がやんさんは極めるタイプですねぇ。
そういう人しか、プロとしては大成しないんでしょうね~~(笑)
で、次のうどんオフはいつ??(爆)

nasuka│URL│2010/03/20(Sat)11:45:51│ 編集
nasukaさん
いや~久々に料理にハマッテいますよ(^^)
>極めるタイプ・・・
いやいや飽きっぽいタイプなんで何時まで続く事やら(汗)

クッキングオフは私も部長も完全復活してからということで(^^;)

がやん│URL│2010/03/20(Sat)16:37:01│ 編集
NO TITLE
貴重なるうどん講義ありがとうございました。(笑)
素材もさることながら、やっぱり出来たてが一番ですよね。
その点、クッキングオフ会は最高!
ポタ会より参加人数が多かったような気がします。(爆)
しじみカレーさんのダッチオーブンも気になりますねぇ。
がやんさん完全復活したらオフ会よろしくです。^^v

sugar│URL│2010/03/20(Sat)17:18:42│ 編集
NO TITLE
う~む、思わず唸ってしまいました。
ここまで極めようとしておられるとは・・・。
さすがフランスでうどん打ちを学んできただけ
のことはありますね(って違うか^ ^ゞ)。
うどん打ちOFF会楽しみにしてますよ~。

kogikogi-life│URL│2010/03/21(Sun)09:49:56│ 編集
sugarさん
>出来たてが一番・・・
その通りです(^^)麺類の命は出来立てです!

>しじみカレーさんのダッチオーブン・・・
私も興味があるんですが、そちらの方はど素人でして(汗)
サポートぐらいなら出来るんですけどねぇ(苦笑)

がやん│URL│2010/03/21(Sun)15:20:16│ 編集
kogikogi-lifeさん
実はパリにも本格的なうどん屋さんがあるんですよ!名前は「国虎屋」だったと思います。
パリで修行中に日本食が我慢できなくなると入っていましたよ。
しかし作っているのは中国の方でしたが(^^;)

>うどん打ちOFF会楽しみに・・・
某部長を通して、師匠から矢のような催促があったと伺ったので、この企画は師匠の為に行うようなものですよ(^^)

がやん│URL│2010/03/21(Sun)15:28:05│ 編集
NO TITLE
私長い記事は苦手なのであまり読んでませんが(爆)
これだけうどんにこだわるとは相当ですね。
前回のうどんオフ会には参加出来ませんでしたので、次回は是非味わってみたい・・・(笑)
で、いつにします?(爆)

まっちゃん│URL│2010/03/21(Sun)22:49:59│ 編集
まっちゃんさん
どうも私は長文が好きなようで(爆)
開催時期はまだ未定ですが、
出来るだけ多くの方に私のうどんのすばらしさを味わっていただく為(爆)
それまで更なる修行をして腕を磨いておきます(^^)

がやん│URL│2010/03/22(Mon)10:16:48│ 編集
NO TITLE
讃岐の夢、是非食べてみたいです~

charibaka│URL│2010/03/23(Tue)12:36:19│ 編集
charibakaさん
讃岐の夢は賛否両論ですが、私には大絶賛の粉です(爆)
一寸癖がある(味ではなく、うどん打ちの技術的に)粉なので、
もう一寸修行したら皆さんにお披露目したいと思います。

がやん│URL│2010/03/23(Tue)19:37:44│ 編集
NO TITLE
おっと、さり気なく再開されましたね。(笑
それもお得意の長文で。(爆)

前回パスタオフ会は参加できなかったので
是非うどんオフ会をお願いします。(笑

takesan│URL│2010/03/24(Wed)12:55:14│ 編集
takesanさん
前回の麺打ちオフは、takesanさんは半分参加したことになってますよ(^_^;)
次回開催時期はまだ未定ですが、是非参加の方向でお願いします。

がやん│URL│2010/03/25(Thu)20:34:17│ 編集
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