山陰に住む多趣味なおっさん「がやん」のブログです
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12:51:44
最近?出張が多く、自分の趣味が思ったようにできなくて
ストレスが溜まっています(ー_ー)!!
そんな訳で、帰省した時はストレスを爆発的に発散させるべく(爆)
遊びまくっています(笑)

特に重点を置くのが料理で、最近はうどん打ちが一段落したので
ラーメン(特に塩ラーメン)に拘っています。

私は、ラーメンの中でも特に魚介系塩ラーメンが大好きで、
釣りが趣味の事もあって、
釣った魚はラーメンのスープの出汁にすることが多いです。
塩ラーメン20130429_080252
塩ラーメン20130429_080349
めばるや根魚系は良い出汁が出るので、
うろこを引いた後こんな感じで割り箸を突っ込んで、
エラと内臓をいっぺんに取ります。
塩ラーメン20130429_081440
後はミルポワ(香味野菜)と炒めて・・・
塩ラーメン20130502_154435
フュメドポワソンと呼ばれるフレンチの魚の出汁をとります。
塩ラーメン20130503_203232
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やっぱり魚介系と言えば、カツオと昆布の混合出汁は欠かせません
私は厚削りを使い、そばつゆのように長時間煮出しています。
塩ラーメン20130503_203920
海老や貝類はいい出汁が出るので魚介系塩ラーメンには欠かせません。
塩ラーメン20130503_211126
海老とミルポワをソテーします。
塩ラーメン20130503_210548
あさりはワイン蒸しにします。
塩ラーメン20130503_211431
合わせて出汁をとっていきます。
塩ラーメン20130503_215541
越して出来上がりです。
半分ぐらいは煮詰めて濃縮します。
塩ラーメン20130505_232016
塩ラーメン20130506_001727
その他、いろんな魚のアラが売っていると購入して出汁を取り、
冷凍でストックしています。
塩ラーメン20130504_080826
私の塩ラーメンの理想は、限りなく透明に近い(理想は水)
スープに麺が浮かんでいる塩ラーメンです。
フランス料理の技法に、コンソメがありますが、
これは、肉のうまみを漉しては材料を加えを数回繰り返して、
最終的にに不純物を卵白で固めて漉して、
澄んでいるのに濃厚な肉のエキスのみを取り出す技法なのですが、
塩ラーメンに使っています。
複数の魚介系の出汁を濃縮して、最終的に、
ミルポワと鶏ミンチと卵白で固め、漉します。
塩ラーメン20130504_082802
塩ラーメン20130504_102424
塩ラーメン20130504_080835


と、まぁこんな風にいろんな魚介系の出汁をとっていきます。
塩ラーメン20130606_104346
化学調味料を使えばうまみは簡単に出せるのですが、
材料の特徴が消えてしまうので、補助的にこんな調味料も使います。
塩ラーメン20130606_104326
塩は、色んな塩を毎回試すんですが、最近は「ぬちまーす」がお気に入りです。
塩ラーメン20130606_104249 - コピー
麺用の粉は、中華麺専用の「特ナンバー1」私の大好きな「さぬきの夢2009」
パスタ用で強烈な腰がでる「デュラムセモリナ」を使ってみました。
因みに、打ち粉を、茹で濁りの少ない麺専用の
「ケミスター」を使ってみました。
塩ラーメン20130606_121141
塩ラーメン20130606_120119
塩ラーメン20130606_160312 - コピー
好みの麺を打つために、いろんな粉をブレンドしています。
塩ラーメン20130506_054425
塩ラーメン20130607_065334
塩ラーメン20130606_161850
塩ラーメン20130502_182335
各生地を製麺していきます。
塩ラーメン20130506_040707
塩ラーメン20130506_111440
塩ラーメン20130607_060458
こんな感じで、複数の出汁をブレンドします。
塩ラーメン20130607_102330
塩ラーメン20130607_065852
塩ラーメン20130607_061509
塩ラーメン20130606_164614
塩ラーメン20130606_171759
いろんな粉をブレンドしますが、組み合わせは無限にあり、
まだまだ試行錯誤の途中です。


いつか自信作がお披露目できると良いですね^_^;

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