山陰に住む多趣味なおっさん「がやん」のブログです
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14:33:11
先日、出張先で会議がありました。
会議の席で会社のお偉いさんが、プロジェクターにパワーポイントを映しながら、
スケジュールや工程について何やら小難しいことを言っていますが、
要するに結論は、
出張が年末まで伸びたって事だそうです
_| ̄|○、;'.・ オェェェェェ
元々二週間の予定だった出張。
その後は島根で長期勤務が前提でOKした出張。
現時点で5か月!!!
もはや、住所変更が必要なレベル! 
嘘つきと会社っていうのは同義語ってことを、この歳になって学びました(TT)
そして年末まで待っている仕事は、
デジカメ写真を貼り付けて提出書類を作成するという
誰でもできる作業!Σ(゚Д゚;) 
取り敢えず、所長に抗議しました。
「画像だけで数千枚あるんですよ!」
「こんなのアラフォーに、ノートパソコンの小さい画面でさせたら気が狂います!」
「若い子に任せればいいじゃないですか!」
「はやく島根に帰してください ムキィィィィイ━━━━━(#`Д´)凸 」
って言ったら、価格COMで液晶モニターを検索しだし、
「好きなモニターサイズ選べ」 
って言われました。
_| ̄|○、;'.・ オェェェェェ
ぜっかく楽しみにしていた三連休前に、テンションが下がってしまいました。


そんな話とは関係なく今回の出張先は、釣り・ゴルフ・食べ歩き・
と、好条件で、それなりに楽しんでおります。
ゴルフと釣りについては何れUPするとして、食べ歩きに関しては、
ラーメンのレベルが高く、特に大好きな塩ラーメンについて
新たな発見がいくつかありました。
それを踏まえて、宿泊先のビジネスホテルで再現します!
熱源はもちろん電子レンジ(爆)
塩ラーメン1
食材は、ざっとこんな感じ(アホです)
塩ラーメン1.5
まず、昆布とうるめいわしを水につけておきます。
本当はアゴ(トビウオ)が使いたかったのですが、
島根ではポピュラーな乾物も、他ではあまり使わないらしく、
乾物屋数軒を回っても無く、諦めました。
アゴ出汁は、節系のいかにもっていう味や香りがなく、
繊細な塩ラーメンつくりには欠かせません。
塩ラーメン2
先ずはベースとなるたれ作りです。
私は基本的に、たれは使用しない派です。
理由として、一体感が出しづらいからです。
商売としてラーメンを作る場合は、長い営業時間内で味を一定に保ったりするために、
ラーメンダレを使いますが、
個人の場合、一番いい状態で食べれるので、たれに使う食材は
タイミングを見計らって出汁に投入していきます。
しかし今回は熱源が一個で、しかも電子レンジなので、
たれを作ります。
塩ラーメン3
塩ラーメン4
干しエビ・ドライバジル・ブラックペッパーの味と香りを、
エクストラバージンオイルで抽出していきます。
塩ラーメン5
次は、甘海老・ワタリガニ・干し貝柱・あさりで、出汁をとります。
塩ラーメン6
漉して塩を加えて煮詰めます。
塩ラーメン7
次はブイヨンドレギュームを作ります。
正式なブイヨンドレギュームは、
玉ねぎ・人参・セロリ・パセリ・エシャロット・ハーブ類・ETC・・・
で作るフレンチの出汁の一種ですが、今回は
甘みを抽出するのが目的なので、玉ねぎのみです。
塩ラーメン8
ある程度煮出したら、漉して煮詰めていきます。
塩ラーメン9
だいぶん煮詰まりました。
塩ラーメン10
このぐらいまでに煮詰めます。水あめぐらいの濃度です。
塩ラーメン11 (2)
塩ラーメン12
煮詰めたブイヨンドレギューム・海老、貝類の出汁・塩麹を、
香り油に加えて塩だれの完成です。
塩ラーメン13 (2)
鯛・沖きすで出汁をとります。
沖きすは、キスと名前が付いていますが投げ釣りで掛かるキスとは
違う種類の魚で、とても上品な出汁がとれます。
塩ラーメン14
これに、うるめいわしを加えて出汁をとります。
塩ラーメン15
臭みのない、良い出汁が取れました。
塩ラーメン19
カツオと昆布の混合出汁はごく普通のものです。
塩ラーメン16
塩ラーメン17
補助的な意味で、癖のない鶏胸ミンチから出汁をとりました。
塩ラーメン18
かなり透明度が高いです。
塩ラーメン21 (2)
塩ラーメン22
塩ラーメン23
麺は、強力粉に全粒粉を混ぜました。
初めての試みです。
塩ラーメン24 (2)

流石に出張先までパスタマシーンは持ってきていないので、手切です。
色んな幅で切ったり、ちぢれさせたりしています。
塩ラーメン20
これで塩だれ、魚介系出汁2種類、鶏胸出汁が完成しました。
後は、好みでブレンドしていきます。
塩ラーメン25
ベースとなる塩だれをいれ、
塩ラーメン26
塩ラーメン27
スープと麺を入れれば完成です。
味の方は・・・・・・・・・
旨すぎる!Σ(゚Д゚;) 
とても電子レンジひとつで作ったとは思えません。
欲を言えば、アゴが使いたかったことと、
ブラックペッパーを利かせ過ぎた事でしょうか。
麺の方は、全粒粉が必要かどうかもう少し研究しないといないようです。
塩ラーメン20131017_204342
後日、つけ麺も作ってみました。
かんすい入り麺は、時間を置いた方がカンスイ臭がとれ麺がうまくなるようです。
それと、全粒粉が入っているせいか、麺自体の香りがいいです。
ただ、私自身つけ麺の良さが未だわかりません(^_^;)
いつかうまいつけ麺を食べてみたいものです。

結論として、
①魚介系のみでも十分美味しいラーメンが出来ること。
②味の素(化学調味料)無でも十分美味しいラーメンが出来ること。
以上の事がわかりました。
①についてですが、フレンチの調理師時代、基本的に肉と魚を混ぜて使うことは
合わないとの理由からあまりしませんでしたし、そう教えられてきました。
ラーメンの世界は素人なのでよくわかりませんが、
昨今の流行の魚介と肉系のWスープも、どちらかがメインで、
どちらかが補助系のものの方が美味しいようです。
肉系がメインの出汁なのに魚粉等をのせ、
無理やりWスープ感を出すよなラーメンは美味しいとは思えません。
②につてですが、鶏ガラや豚骨の薄いスープに、たっぷりの味の素を入れたラーメンは、
私も好きですし、昭和の古き良き時代を感じさせてくれる懐かしいラーメンです。
しかし味の素ってやつはとにかく主張が強く、どんな調味料より真っ先に感じ、
そしてその後もずっと残り続けます。
そんな訳で、繊細にロジック的にラーメンを作ろうと思うと、
使い方が非常に難しくなります。
具体的に言えば、初めにこの味が来て、
次にこの味が来て最後にこの味が来てすっと消えていく。
なんてスープも、味の素がはいると、ずっと一定の味になってしまいます。
そんな訳で、食材のえぐみや臭みを出すことなく、旨みのみを出す技術があれば、
味の素はいらない気がします。

また機会があれば(無い方がいいのですが)究極の電子レンジ料理
をお披露目したいと思います(`・ω・´)シャキーン
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